一种高营养价值的新型健康食品：花色豆腐

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花色豆腐与普通豆腐相比较，在豆腐高营养基础上，增加了维生素、膳食纤维和矿物质（如胡萝卜制作的花色豆腐富含胡萝卜及其它微量元素），并且保持了蔬菜的天然色泽和清香，这种产品具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点，是一种高营养价值的新型健康食品。虽然日本已推出多年，但在我国市场上仍很少有这类产品出现，主要存在以下一些难点：如菜汁加工过程中如何保持天然色泽，如何保持花色豆腐的稳定性，如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消费者的认可等等。可文针对制作过程的部分难点作了较为细致的研究，取得了较好的效果。
1、原料
      优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生等；
      食用级葡萄糖内酯、石膏等；
      卡拉胶、单甘酯、氯化钙、柠檬酸、蔗糖酯、CMC、琼脂等。
2、仪器设备
      粉碎机、组织捣碎机、榨汁机、恒温水浴锅、均质机、胶体磨等。
3、菜汁的制备
   （1）胡萝卜汁的制备 去渣
    原料－清洗－去皮－预煮－打浆－过滤－添加稳定剂－均质－胡萝卜汁
   （2）南瓜汁的制作 去渣
    原料－清洗染－削皮－预煮－打浆－过滤－南瓜汁
   （3）菠菜汁的制备 去渣
    原料－清洗－烫漂－打浆－过滤－添加CaCl－菠菜汁
4、花生乳的制备 去渣
    原料筛选－烘烤去皮－加水浸泡－打浆－过滤－乳化－均质－花生乳
5、菜汁花色豆腐的制备 去渣
    大豆－筛选－水洗－浸泡－去皮－冲洗－磨浆－煮浆－过滤－豆浆
     混合浆－葡萄糖酸内酯点浆－放入模盒－封口－成型－冷却－成品
操作要点：
     筛选：选取颗粒饱满，无虫蚊、霉变大豆；
     浸泡：按照料水比为1：3：5，浸泡7－8H，大豆吸水量为浸泡前2.0－2.5倍；
     磨浆：用大豆干重的4倍水磨浆；
     煮浆：豆浆在80℃左右加入适量消泡剂，不断搅拌，防止锅底结焦（也可用水浴加热），煮沸3－5min；
     点浆：冷却到30℃以下时，加入菜汁。并添加豆浆的0.2％－0.25％内酯和0.1％左右的石豪（因为在口感上，葡萄糖酸内酯酸味较重，和其他添加剂配合使用，口感较佳）。
     成型：水浴加热至90－95℃，保温25－30min。。加温成型同时也起到了消毒作用。
     冷却：加热完毕，应尽快冷却，使豆腐口感较佳。
6、花生豆腐的制备
     混合浆－加凝固剂－放入模盒－封口－消毒－冷却－成品
     基本过程与菜汁豆腐制备相同，但不能加葡萄糖酸内酯点菜，而要用凝固剂蒸馏单甘酯和卡拉胶来凝固。另外，加凝固剂后，混合浆很快凝固，不必加温成型，但为了卫生需要，仍要加热消毒。
7、结果与讨论
  （1）蔬菜汁的护色研究
      ① 烫漂对绿色菜汁的影响，不同的蔬菜具有不同的烫漂温度和时间。经过不同的烫漂温度、不同的时间试验后，确定菠菜的烫漂温度是85℃、时间2min；芹菜为80℃、时间3min。
      ② 氯化钙对绿色菜汁的护色效果经实验，若在烫漂水中加入0.6％－0.8％的CaCl2，可明显提高色泽的稳定性。可以较为长久地保护菜汁较鲜艳的（5－7d）。该法对大多数绿色蔬菜都有效。

（2）预煮对胡萝卜汁和南瓜汁理化性质的影响
      胡萝卜、南瓜不经预煮直接粉碎制汁时，由于组织较为致密，含水分不高，出汁率很低；更严重的是不经预煮处理所得的汁，在与豆浆混合后成型时，会因蛋白质高温变性而产生局部凝结过硬的现象，破坏成品豆腐的均匀和细腻。
      从实验可知，用0.4％柠檬酸95℃预煮40min，可以提高出汁率，还可以较好地防止花色豆腐成型时局部凝结过硬的现象，成品的口感良好。
（3）胡萝卜内酯豆腐的稳定性试验
      没有进行乳化处理制备的胡萝卜内酯豆腐，表面有一层金黄色浮油（胡萝卜汁中析出的脂类，含有胡萝卜素），严重影响了感官效果，在混合浆液中添加复合乳化剂效果明显较好，当单甘酯和蔗糖酯各加0.1％时已能达到去除浮油的目的。